渭南市联合职业学校

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烹饪专业教学计划学制

(学制2年＋1年）

一、招生对象与学制
　　招收初中毕业生和同等学历者，学制两年。
二、培养目标与业务范围
　　培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德智体美等方面全面发展，在烹饪行业服务和管理一线工作高素质专门人才。他们应当具有科学发展观、以及良好的职业道德和行为规范；掌握必须的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能，具有创新精神和实践能力。
　　本专业具体培养目标为：符合国家标准的中级烹调师和中级面点师。
　　本专业业务范围：面向旅游、餐饮、服务业和企事业单位从事烹饪工作的中级中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、营养配餐师、快餐加工业技术、餐饮管理人员。
三、知识结构、能力结构及要求
　　本专业学生应具备的基本知识和能力是：
　　1、掌握烹饪专业基本理论知识和必需的文化知识；
2 、掌握饭店、餐饮经营以及食品与卫生的知识；
3 、掌握烹饪原料选择、调配、加工处理的知识；
4 、具有熟练的中、西餐烹饪操作技能；
5 、具有烹饪生产成本核算能力；
6 、具有厨房各种设备工具的使用和养护能力。
四、课程设置及教学要求
（一）文化基础课
　　1 、德育课
　　《职业道德与职业指导》教育学生树立正确的职业理想，初步养成适应职业要求的应为习惯，激发学生提高素质的自觉性。
　　2 、语文
　　在初中语文的基础上，通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，进一步提高阅读能力、写作能力和口语交际能力，为提高综合职业能力奠定基础。
　　3 、数学
　　使用生在初中数学基础上，学好必需的代数‘三角、几何基础知识，培养学生的基础运算能力。通过本课程的学习，提高学生分析问题和解决问题的能力，发展学生的创新意识，进一步、培养学生的科学思维方法。
　　4 、英语
　　在初中英语数学的基础上，使学生巩固扩大基础知识，培养听、说、写的基本技能；注重培养学生运用英语进行交际的能力和继续学习的能力，为学生步入社会打好基础。
　　5 、计算机
　　1、通过本课程的学习，培养学生适应信息化社会要求的计算机技术应用能力。通过合理组织课程内容，特别通过掌握典型机型和软件，是学生初步掌握计算机应用知识和技术。
　　6、体育与健康
　　全面提高学生身体素质，增进学生身心健康，培养学生从事未来职业所必需的体能和社会适应能力。使学生掌握必要的体育与卫生保健基础知识和运动技能，增强体育锻炼与保健意识，为创业就业有一个良好的身体素质。
　　7、物理
　　主要学习物理学的基础知识，电工学的基本知识与基本电路、电磁感应现象及应用，要求学生理解并掌握物理学科中重要概念和规律，着重培养学生的观察能力，思维能力、实验能力。
　　8、就业与创业指导
　　掌握就业常识，培养学生创业自立精神，熟悉创业必备知识和技能，提高创业能力。
　　9、小餐馆创业技能
　　讲授小餐馆创业计划、创立过程，管理制度和经营策略，人员的雇佣与管理、财务管理、经营状况分析评估，培养学生的创业意识，使学生了解创建小餐馆的步骤和操作方法。
　　10、礼貌礼仪
　　学习饭店工作岗位礼仪知识及国家关于涉外工作的有关规定，纪律，各民族风俗习惯及礼宾尝试，以促使礼貌服务。
　（二）专业课
　　1 、烹饪概论
　　主要讲授中国烹饪简史，中国烹饪原理和技术规范，中国菜品与中国筵席的特征，中国烹饪风味流派，中国饮食民俗，中国饮食文化，使学生获得较为广泛的烹饪理论知识，为以后理论研究和操作技能的发展打下良好的基础，以适应餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的烹饪师。
　　2、烹饪艺术
　　讲授有关菜肴、面点的成型配色、拼盘、食雕方面的美术基础知识，进行图案、色彩、造型技能的训练。
　　3 、烹饪原料知识
　　讲授烹饪原料的种类、产地、上市季节、品质、化学成分、营养价值、用途等属性及检验和保存方法。
　　 4 、烹饪原料加工技术
　　讲授刀工和刀法技巧，鲜活原料的初步加工、涨发、拆卸、分档、配置；勺工的意义及其作要领，进行大量的刀勺基本功训练。
　　5、冷待制作与食品雕刻
　　讲授中餐冷菜的制作技术，冷盘的品质要领和工艺。雕刻的艺术构思及其技艺等，并进行大量的实作训练。
　　6 、食品营养与卫生
　　讲授人体对营养的需要；各种食物的营养价值其在烹调加工营养的损失与保存；合理营养及平衡膳食；食品污染、中毒的防止；食品卫生标准及其检测；食品卫生及饮食行业的卫生管理等。
　　7 、中餐烹调技术
　　讲授火候、调味、初熟、挂糊等热菜烹调技法，并通过大量的实际操作训练，使学生掌握中级烹调师应会的菜肴品种的烹调技术。
　　8 、中式面点制作技术
　　讲授面点制作的方法、程度、要领等基本技能，使学生掌握中级面点师应会的主要面点，风味小吃及宴席点心的制作原理和操作技能。
　　9 、陕西风味小吃
　　讲授陕西风味小吃，使学生了解陕西风味小吃的历史渊源、文化风俗和制作工艺。
　　10 、讲授果蔬雕刻各种造型方法，使学生掌握果蔬雕刻的基本技法与创新方法。
　　11 、名菜烹饪技术
　　讲述地方名菜各大菜系经典名菜的烹调技法，使学生了解并掌握一定的数量的名菜烹制方法和创新菜的发放。
　　 12 、西餐烹调技术
　　讲述西餐的各类调味汁制作方法，各种原料的加工方法，中档菜肴的烹调方法，并通过实践训练使学生掌握中级西餐烹调师应会的菜肴品种的烹调技术。
　　13 、西式面点制作
　　讲授西式面点制作的方法、程序、要领等基本技能，使学生掌握中级西式面点师应会的主要面点风味小吃及宴席点心的制作原理和操作技能
　　（实习课）
　　实习课是培养学生职业技能的重要环节，也是对学生进行思想教育、劳动教育和培养职业意识、养成良好职业习惯的重要途径。
　　实习课可分为教学实习和生产实习
　　1 、教学实习
　　主要是为了理论联系实际和加强基本操作技能的训练而安排的。主要在D一年、D二年的刀勺基本功、冷盘食雕、面点制作和烹调技术四门课上进行，充分利用学校现有的各科操作实验室和餐厅的有力条件，完成规定的各项实习品种的操作训练任务。
　　2 、生产实习
　　学生在校期间进行的综合专业实习，是学生系统掌握服务技能、养成良好职业习惯、培养从业能力，使学生达到中级服务人员的技术等级标准和岗位规范要求的重要手段。主要在二年级进行。安排学生到校外的定点宾馆、酒店、客运餐车实习，结合生产实际，使学生熟练掌握专业技术，并在提高教学实习品种的熟练程度的基础上，进一步掌握一、二级烹调师、面点师基础规定的其它应会品种的制作技能。
五、教学活动与实践安排（按课表）

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